Ngộ độc nấm rừng: phân biệt kiểu khởi phát sớm, muộn và cách xử trí

Nấm rừng gây ngộ độc ở Việt Nam chủ yếu thuộc hai kiểu rất khác nhau: kiểu khởi phát nhanh trong khoảng nửa giờ như nhóm chứa muscarin, và kiểu "im lặng" 12–24 giờ rồi mới đau bụng, tiêu chảy như nhóm chứa amatoxin, loại có thể làm hỏng gan và thận. Kiểu thứ hai mới là kiểu gây tử vong nhiều, chính vì người ăn tưởng mình không sao. Không có mẹo dân gian nào phân biệt được nấm độc, nên cách phòng duy nhất chắc chắn là không hái, không mua nấm hoang dại không rõ loài.

Cuối thu và đầu đông, sau những đợt mưa, nấm mọc nhiều ở ven rừng, bãi cỏ, gốc cây. Đây cũng là lúc nhiều người đi rừng, đi cắm trại cuối năm và có thói quen hái nấm về nấu. Phần dưới đây giúp bạn hiểu hai kiểu ngộ độc, các ca thực tế đã được báo chí ghi nhận và cách xử trí phù hợp.

Hai kiểu ngộ độc, hai đồng hồ khác nhau

Khởi phát sớm: nhóm muscarin

Tháng 5/2024, bốn người trong một gia đình ở xã Thượng Hà, huyện Bảo Yên, Lào Cai ăn canh nấm vào bữa trưa. Khoảng 30 phút sau, họ đau đầu, mờ mắt, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau bụng và đi ngoài phân lỏng. Báo Lào Cai cho biết mẫu nấm được Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định dương tính với muscarin. Cả bốn người được điều trị ổn định và ra viện.

Muscarin kích thích hệ thần kinh phó giao cảm. Ngoài các triệu chứng tiêu hóa, người ngộ độc có thể vã mồ hôi, chảy nước bọt, mạch chậm, khó thở; ăn nhiều có thể dẫn tới hôn mê, co giật và trụy tim mạch. Kiểu này đáng sợ nhưng có ưu điểm là "báo động sớm", người bệnh thường được đưa đi viện kịp.

Khởi phát muộn: nhóm amatoxin

Ngày 2/5/2026, sáu người ở xã Phiêng Pằn, Sơn La ăn canh nấm trắng mọc hoang do một người 62 tuổi hái trong rừng. Theo Báo Đại biểu Nhân dân, sau khoảng 12–24 giờ họ mới bắt đầu đau bụng, buồn nôn, nôn và tiêu chảy dữ dội, mất nước nặng; tiếp theo là suy gan cấp và suy thận cấp. Một em sinh năm 2010 tử vong tại nhà trước khi kịp nhập viện. Người hái nấm bị suy gan tối cấp, suy tim, tụt huyết áp, hôn mê gan, phù não, men gan trên 7.000 U/L. Các bác sĩ Bạch Mai xác định độc tố amatoxin, nghi từ nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa) hoặc nấm độc tán trắng (Amanita verna).

Amatoxin không bị phá hủy khi nấu chín. Khi triệu chứng xuất hiện, độc chất đã vào máu và bắt đầu tấn công tế bào gan. Các bác sĩ trong bài báo lưu ý sơ cứu ban đầu thường không còn tác dụng sau 6 giờ với loại độc tố này.

Bảng so sánh nhanh

Bảng chỉ dựa trên hai vụ cụ thể đã nêu, không đại diện cho mọi loài nấm. Có những loài nấm độc khác gây triệu chứng khác.

Vì sao mẹo dân gian không cứu được bạn

Thử nấm bằng đũa bạc, thả tỏi xem có đen không, "nấm có sâu ăn thì không độc", "nấm màu trắng là nấm lành"… đều là những cách truyền miệng lâu đời. Vụ Sơn La cho thấy chính một loài nấm trắng, trông rất "hiền", lại là thủ phạm. Bác sĩ trong bài báo khẳng định không có cách dân gian nào giúp nhận biết chính xác nấm độc, và bằng mắt thường gần như không thể phân biệt.

Một điểm nữa ít người để ý: nấm độc khi còn non, mũ chưa nở, có thể trông rất giống nấm ăn được ở cùng giai đoạn. Báo Lào Cai vì thế khuyến cáo không hái nấm non chưa nở mũ. Người hái lâu năm vẫn có thể nhầm, nên kinh nghiệm cá nhân không phải là tấm bảo hiểm.

Nếu đã lỡ ăn nấm lạ

1. Đi viện ngay, kể cả khi chưa có triệu chứng. Với amatoxin, cảm giác "vẫn khỏe" trong vài giờ đầu là điều bình thường và rất nguy hiểm.
2. Báo cho tất cả những người cùng ăn, kể cả người đã về nhà khác. Trong vụ Sơn La, cả sáu người cùng mâm đều mắc.
3. Giữ lại phần nấm còn sót, kể cả nấm sống chưa nấu, hoặc chụp ảnh nếu không còn. Mẫu nấm giúp cơ quan kiểm nghiệm xác định độc tố như ở vụ Bảo Yên.
4. Bù nước nếu nôn, tiêu chảy nhiều trong lúc chờ đến viện; các bác sĩ có nêu điều này.
5. Không uống rượu hoặc thuốc ngâm rượu với hy vọng "giải độc". Báo Lào Cai khuyến cáo rõ không cho người ngộ độc dùng thuốc có cồn vì cồn làm độc chất hấp thu nhanh hơn.

Về việc gây nôn: cả hai bài báo đều nhắc có thể gây nôn sớm nếu người bệnh còn tỉnh. Tuy vậy, đừng để việc này làm chậm việc gọi 115 hoặc đưa đi viện. Không gây nôn ở người lơ mơ, co giật hay trẻ nhỏ.

Cuối năm đi rừng, cắm trại: vài thói quen nên có

• Chỉ ăn nấm mua ở nơi có nguồn gốc, nấm trồng phổ biến như nấm rơm, nấm hương, nấm sò.
• Dặn trẻ em không nhặt nấm mọc ở vườn, bãi cỏ, công viên. Trẻ nhỏ ăn một lượng ít cũng có thể ngộ độc nặng.
• Không nhận nấm rừng làm quà nếu người tặng không chắc chắn loài.
• Không ăn nấm đã úng, dập, ôi dù là nấm ăn được.
• Khi đi trekking, cắm trại, mang đồ ăn chuẩn bị sẵn thay vì tận dụng "đặc sản rừng".

Nấm không phải loại thực vật độc duy nhất quanh nhà. Bài những loại thực vật chứa độc tố tự nhiên trong vườn liệt kê thêm các loài cây cảnh, cây dại cần để ý khi nhà có trẻ.

Nấm khô, nấm mốc và chuyện bảo quản

Nhiều gia đình mua nấm hương, mộc nhĩ khô để dành cho mâm cỗ Tết. Nấm trồng khô không phải là nguồn gây ngộ độc amatoxin, nhưng nếu bảo quản ẩm, nấm có thể bị mốc. Mốc trên thực phẩm khô là vấn đề riêng, không liên quan tới độc tố nấm rừng, và cách xử lý là bỏ đi chứ không rửa rồi dùng tiếp. Bạn có thể tham khảo thêm bài nguy cơ nhiễm nấm mốc do bảo quản sai cách.

Ghi nhớ một dòng

Đã ăn nấm lạ thì đi viện, không chờ triệu chứng. Hai vụ ngộ độc ở Lào Cai và Sơn La khác nhau gần như hoàn toàn về thời gian và mức độ, nhưng điểm chung là cả hai đều bắt đầu từ một rổ nấm hái ven rừng mà người hái tin là ăn được.